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[約訪]台北威斯汀六福皇宮頤園~唐‧宋‧三國 宮廷鴨合宴

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台北威斯汀六福皇宮.頤園餐廳

地址:台北市南京東路三段133號
電話: +886-2-8770-6565
官方網站:http://www.westin.com.tw/  
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位於B2頤園餐廳是屬於北京宮廷料理菜,「清、鮮、脆、嫩」是北京菜的特色,其料理方法的繁複多變、火侯的巧妙控制,正是北京菜的拿手絕活。烹調方式較著名的有油爆、湯爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高麗等。提起北京菜,名滿天下的「北京烤鴨」絕不能錯過 ,此外,許多傳統的北京料理,宮廷小點都是適合闔家宴客的桌席菜。

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中唐燒尾宴是古代名宴,是士子登科或官位陞遷,三五好友齊聚祝賀而舉辦的一種社交宴會形式,古時相當極盡奢華,等同於唐代御膳。頤園餐廳主廚楊德興表示:「這次所推出的鴨合宴不僅專以唐中宗時期的燒鴨宴精緻菜色為主,另融入宋高宗年代與三國時期的特殊鴨品料理發展而成,期望能完美體現頂級膳食的烹調方式,帶給饕客們古時宮廷那份細緻尊寵的獨特滋味」。

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首先來杯香片整理一下心情,讓心慢慢沈靜下來,準備享受這餐來自御膳改良的宮廷鴨合宴。

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精緻涼菜鴨八先

採用仿膳攢盒冷菜八品,享受帝王般級的御膳,精選全鴨式佳肴,結合了酸、甜、辣的極致味覺。

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乾椒鴨根翅

很是推薦此品,帶著微辣的椒香口感,從5~85歲的客人都很喜歡,此款亦加入了頤園所特製的九環醬

特製的九環醬,是以干貝、鮑魚、金腿、魷魚、珍珠粉等十數種配料炒成;九環即為九個環節,從刀工、份量、火候、時間等等,環環相扣,環環不能馬虎,除了熬煮過程要注意,用料更是講究,精熬5至6小時,九環醬才成形,相傳是慈禧太后很喜歡的醬料一品。

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變臉鴨仙子

滷的入味,連蛋黃都有醬香的口感,仔細看還能看到蛋裡的漸層色,亦加入九環醬添味。

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黃瓜鴨膀絲

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滷水嫩鴨肝

鴨肝吃起來嫩又帶著些濕潤香濃的口感。

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老滷鴨胗

這道菜一定要趁熱享用,適合牙口較好,喜歡咀嚼的朋友,我個人很喜歡吃鴨胗,這口感不會太老,切的薄片又有適中的厚度,但冷掉之後就會偏硬些。

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芥末拌鴨掌

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蘋果拌鴨舌

針對陸客所推出的鴨舌,滷的很入味多了股糖醋香。

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檸檬脆皮腸

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主角登場,鴨合宴怎麼可以少了烤鴨呢?

烤鴨三吃是鴨宴中,不可或缺的美味佳餚,不僅可以享用到鴨餅包裹小黃瓜、蔥與甜麵醬的正宗吃法,亦可以品嘗到不同以往沾裹芥末醬以及白綿糖的頤園新吃法,爽口不油膩,入口即化。

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有別於一般廣式烤鴨的紅棗色,頤園所烹調的是不含色素的黃袍鴨,採用來自宜蘭的櫻桃鴨,僅使用麥芽糖和醋水上色風乾,剛烤好的烤鴨身上還發出金黃的琥珀色,閃閃發亮。

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師傅片鴨時的桌邊秀則是用餐中很好的娛樂秀,看師傅刀工了得,將鴨肉片的好乾淨。

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開口打開未封住也不塞中藥,需要將烤鴨湯汁精華取出另外燒菜,時間和溫度的掌控實屬經驗的累積,也是考驗師傅的基本工。

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在頤園裡想吃烤鴨不需要自己動手,會有服務人員幫忙包取。

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想吃皮或是皮帶肉都可以先跟師傅溝通,我喜歡烤鴨脆脆的皮,金黃酥脆好誘人。

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甜麵醬更是烤鴨餅好吃的關鍵,甜而不膩口又帶著香甜的醬味,餅皮愈嚼愈香。

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沾芥末醬與白綿糖的吃法

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皮薄酥脆,也除去了鴨油,沾些白綿糖特別的香脆甘甜。

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帶著粉紅色澤的鴨肉,八分熟的口感吃起來香潤而不柴,溫度掌控的剛剛好。

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武則天蟲草燉鴨

這道以冬蟲夏草、鴨肉以及鴨高湯為基底燉煮近三個小時的武則天蟲草燉鴨,肉嫩味鮮深具滋補調理之功用。據傳武則天晚年體衰多病,咳嗽不止,每週服用兩至三次,一個月內即好轉康健,因此足以見得此到湯品其滋補養生功效卓越,於春天起始之際飲用,相對也能於一年開始立下健康養生之根基。

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使用一兩四仟多元的黃金蟲草絲燉煮,具有潤肺的滋潤效果,還加入了紅棗、枸杞、當歸等藥膳,在春夏時節滋補可以提昇免疫力,其甘甜醇濃的香氣在嘴裡散開,湯頭非常的滋潤。

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香妃養生悶活蝦

以烤鴨所蒐集到的精華鴨油爆香蒜末、蔥以及花椒等辛香料,再拌入主廚特選活蝦,直至湯汁收乾即可;吸飽鴨油滿滿香氣的活蝦,入口即可品嚐到獨特鮮甜的海陸滋味。
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宋高宗蜜坑鴨首


以特製秘方主滷汁熬煮半小時,關火浸泡約一小時的特製滷鴨頭,加以甜麵醬、醬油與糖等調味料拌炒而成的蜜坑鴨首,甜而不膩的好滋味,絕對讓您意猶未盡、品味再三。
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先滷再炸之後再收的工夫菜,使用香酥甜醬燒入味,油炸之後再裹醬,香酥到部份骨頭都能吃,尤其是鴨嘴非常的香酥好吃。

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白銀火燎爆鴨心

蒜末、蔥與黑麻油以大火快速爆香,加入鴨心、醬油與糖稍加調味至乾即可上桌,並附贈以鴨高湯熬煮而成的小米粥,清爽解膩無負擔。
 

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貴妃茉莉蒸鮮魚

以茉莉花、當歸、枸杞、牛奶以及鴨高湯所清蒸出來的主廚精選時魚,品味入口,清淡的茉莉花香於口中散開,當歸與枸杞的清甜縈繞於舌尖上,仿如於大自然中吸取芬多精般的清新宜人。
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鴨骨粥

將鴨骨熬湯另加入小米熬粥,溫潤的口感,是道不搶味又好消化的主食。

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鮑魚半月昭君鴨

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相傳三國時代王昭君出塞後,吃不慣北方麵食,御廚便將粉條和油麵筋泡合在一起,以鴨湯燉煮入味,甚合王昭君之意,從此以後如此烹調手法便被稱以昭君鴨流傳至今。頤園餐廳主廚楊德興精選1.5公斤大小的水鴨,燉煮人蔘、麵筋、鮑魚以及大白菜直至入味,緊實的鴨肉口感與鮮甜的湯汁,如同昭君美貌,一瞅著實令人難以忘懷。
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擺滿整桌的鴨合宴份量相當的超值,也可以吃到全鴨不同部位的料理,相當的划算好吃,我們當天是八人用餐,採取加人加價的方式,份量會增加一些。

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奶糕芒果燕窩

以夏季聖品-芒果入列製作甜品,加入濃純香的鮮奶與珍貴燕窩,將帶給您濃情蜜意的餐後絕佳甜品。
 

奶香很濃的奶酪再搭配當令芒果香濃的滋味是道很受歡迎的甜品,還有軟嫩的燕窩,有滋補養顏的感覺。

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拔絲地瓜

來到頤園一定要嚐嚐招牌甜點,像是驢打滾和拔絲地瓜,據說來到這裡實習服務的學生在結業前一定要會這道拔絲地瓜,而且是個個功夫了得,眼見為憑當然要來試一下!

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麥芽糖的溫度掌控要剛剛好才能拔出細絲,拉的好長好細又不會斷裂,這是真功夫呀~

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細如髮絲的麥芽糖,糖絲在糖裡溶化的感覺,有甜蜜的滋味藏在其中~

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精選的地瓜,口嚐口味非常的桑,甜如蜜,很好吃,我好愛這道!!

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<相關訊息>

台北威斯汀六福皇宮4月1日至6月30日止,於其全台五星級飯店唯一北京正宗宮廷料理餐廳─頤園推出「唐‧宋‧三國 宮廷鴨合宴」,四人合菜、十道佳餚,每桌NT$ 7200+10%

感謝六福皇宮頤園邀約試菜,讓我能一享古代皇帝用的御膳,下回想要帶家人前往嚐嚐這美妙的滋味。

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