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[台北.美食]六福皇宮.留園餐廳~揚州美饌上海客座料理

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由貓兒主播為大家介紹好吃的料理,這天到台北威斯汀六福皇宮-留園試菜,遇到美女主播,當然要為粉絲朋友謀福利囉!

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留園的菜單,全為上海排檔菜,從頂級的官燕至烏參皆一應俱全,作法上強調慢火細煨的招牌菜式,如:無錫老子排、蒜子黃魚、蔥燒烏參、白玉蟹粉煲。除了大菜為人所津津樂道之外,小點亦不遑多讓,像是桂花糖蓮藕、紅豆沙酥餅、棗泥煎軟餅等,樣樣美點.

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揚州菜首重的就是火候、湯頭與刀工!

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中國四大菜系之一的揚州美饌,即日起至6月23日登上留園上海料理餐廳的炫麗舞台,完美呈獻一場視覺與味蕾的雙重饗宴。上海威斯汀大飯店客座主廚陳嘉琪,以細膩的刀工技巧及別緻新穎的擺盤,將道道珍饈美饌幻化成卷卷生動美圖,品賞之間,又能保有食材原味甘甜的絕美滋味。耳目一新的視覺震撼,吮指回味的味蕾新體驗,盡在揚州美饌嘉年華!主廚精選套餐,每套NT$2,380+10%起;十人桌菜,每套NT$ 25, 800+10%。

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雪菜香油墨魚 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界

墨魚切段改花刀,加入揚州菜特有的雪菜切成小段,再將獨門調料拌勻撒上紅椒絲,即可嚐出墨魚特有的爽口清新。

揚州菜口味較淡雅清爽,重刀工可於此涼菜見到師傅平時訓練的刀工,整齊劃一的墨魚刀花,與爽脆的口感,是道好的涼菜開端。

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福祿元寶蝦 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界  @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界

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元寶蝦在上海作法是選用內陸的河蝦尤佳,經過高溫油炸過後處理,就連蝦殼也能入口享用,吃起來微甜的口感讓人忍不住想多吃,這道是我當天最愛的料理,或許和我本身愛吃蝦有關吧。

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蜜汁醬鴨 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界

將草鴨表皮均勻塗上醬汁入油鍋內炸至金紅色取出,以香料、南乳汁、海鮮醬煸香後依次加入黃酒與二湯,紅麴米等香料燒開後轉文火後收汁,口感香脆又具豐富。

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特地選用來自大陸的草鴨才能表現出當地特色的蜜汁醬鴨,甜甜的醬汁完全鎖在鴨肉裡。

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清燉蟹粉獅子頭 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界

湯清肉嫩、肥而不膩、入口即化的揚州獅子頭可算是淮州經典美味,食材選用肥瘦相當比例的五花肉,一刀一刀手工切出米粒般的小丁,加入蔥薑水與蟹粉,充份摔打捏製成型,於文火燉上至少三小時,逼出油份,以蟹粉點綴增添美味與視覺感受,清香極品。

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為了搭配台灣原有的器皿,所以特別將獅子頭的size做小一點,就連肥瘦肉比例亦降低至5:5,讓肉質吃起來粉嫩又不顯油膩,更加入大白菜熬煮取其甘甜滋味。

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揚州大煮干絲 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界

豆腐干片成薄片再切成細絲,加入料酒與薑熬煮,另入密製高湯中燙煮入味,佐以火腿絲、雞絲、蝦仁以及板豆苗稍作裝飾,最後再調以獨到醬汁,綿軟入味,鮮甜香滑。

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在上海原本是使用小棠菜,結合在地食材改以湯匙菜,精華全鎖在湯頭裡,吃的時候加入些湯頭更顯其美味。

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文思豆腐湯 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界

為揚州傳統名菜,使用嫩豆腐、熟雞絲、熟火腿絲、胡蘿蔔、木耳等,上湯鮮美,帶有些許花雕酒的香氣,豆腐軟嫩清醇,入口即化,潤燥生津。

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此乃文思和尚所創的名菜,這道菜完全看的就是刀工,豆腐、雞絲、火腿絲都要切的像線一般的細緻,使用兩種湯頭純雞湯與開陽濃湯熬煮而成,入口即感受到醇厚的湯頭。

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雞湯火腿清蒸鰣魚 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界 @VIVIYU小世界  @VIVIYU小世界

將鰣魚灑上少許鹽巴,以花雕酒醃漬,搭佐火腿片、筍片、香菇片以及薑片蒸煮;上桌前,稍微淋上以蒸魚原汁、雞高湯以及花雕酒所調製的湯汁。品味入口,鮮濃的海鮮滋味,帶點酒香點綴,堪稱上海灘最令人難以忘懷的鮮美滋味。

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貓兒愛吃魚?別看這盤可是很有份量的呢!

台灣少見的鰣魚,也是特地空運進口,就連魚鱗也可以食用,經過特殊的料理手法,可以補充膠原蛋白,但要小心多刺呦。

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席間客座主廚陳嘉琪相當的風趣健談,為我們解釋菜肴的作法與典故,如果要說這餐吃不慣的應該是有加味精,我飯後喝了不少水解渴。

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如果也想一嚐這來自上海的揚州美饌,可得趕緊把握機會,只供應至6月23日呦!

台北威斯汀六福皇宮.留園餐廳

地址:台北市南京東路三段133號 @VIVIYU小世界
電話: +886-2-8770-6565
官方網站:http://www.westin.com.tw/  

延伸閱讀:2013.04.10 [約訪]台北威斯汀六福皇宮頤園~唐‧宋‧三國 宮廷鴨合宴
2009.09.27 [美食.台北]喜來登.辰園~好吃片皮鴨

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